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故乡的味道

  • 作者: 鱼翔
  • 来源: 古榕树下
  • 发表于2018-12-03
  • 阅读5136
  •   走进弥渡,让你不仅是面对绚丽风光、物华天宝的目不暇接;不仅是感悟厚重文化心灵的心凝形释;还有品尝特色美食的口齿生香。

      弥渡夏无酷暑,冬无严寒。在弥渡1500余平方公里的土地上,由于立体气候带来的生物多样性,使弥渡拥有更多潜在的食物原材料,一年四季都产好蔬菜。这里有超级唯美的绿色野菜宴,有绝对震撼的山珍宴,有可登大雅之堂的豆腐宴,有各种名贵中草药当作蔬菜吃的食补宴。在弥渡,每一种食材、每一道工艺、每一个美食的背后,都蕴含着丰富的文化信息。弥渡的美食没有重油重辣,而是悠长委婉。与其他地区的相比,弥渡美食更像弥渡的姑娘,说话轻巧,不着急,热烈不失矜持,慢悠悠展示着自己的味道,很符合养生之道。

      一

      最有家的味道的是弥渡酸腌菜,弥渡酸腌菜贯穿弥渡的饮食之中,一年365天,一天早、中、晚3餐,少了弥渡酸腌菜,就是饕餮大餐,感觉也是清汤寡水没得味道。有了弥渡酸腌菜,即使再没有食欲,会让你在不知不觉间吃到肚子撑。

      有外地的作家这样描写弥渡酸腌菜:“弥渡酸腌菜在弥渡这块神奇的土地酝酿下,与贵州茅台酒一样,成了不可复制的资源。”在弥渡,几乎家家都会做酸腌菜,记得到了冬天,家里地里的大青菜经过冬天的霜“轧”成熟了,看到妈妈就成捆成捆的往家里搬大青菜,放在太阳底下晒去多余的水分,洗净切碎了,加入足量的德苴辣、盐巴、姜、蒜、白酒,再放入适量的胡萝卜丝、蔗糖、茴香籽面,搅拌均匀后放入弥渡兴隆烧制的陶罐里使劲压紧,盖上盖,坛弦中加满水密封,她说再过上一个多月在自然发酵中者菜就腌熟了,我们家一年四季就可以吃上色味俱佳的弥渡酸腌菜了,酸腌菜可以保质储存一年二载,酸香味更加耐人回味,只是平时 别忘了给坛弦加满水,每次将坛子的盖子打开时,那股酸溜溜香喷喷的味儿就会扑鼻而来。

      弥渡一家绿色食品公司生产的弥渡酸腌菜,走进了北京、上海、浙江、四川、广东等10多个省市,走进了沃尔玛、家乐福等大型现代超市,小小弥渡酸腌菜年产值超亿元,足见弥渡酸腌菜是何等的受到消费者欢迎。

      本土有位本土作家这样描写弥渡酸腌菜家的味道的:“极具趣味的弥渡酸腌菜甚至还讲究‘缘分’,一起拌匀装罐的腌菜经过一段时间的腌制后会有完全不同的味道,还有的一些人家怎么做腌菜就是不会酸,这就被人说是没有缘分了。弥渡的大姑娘小媳妇几乎都是做腌菜的能手,因为从小就会被母亲手把手教着做腌菜,说是‘嫁人后不会做腌菜是要被婆婆打的’,如果你问弥渡人哪里的酸腌菜最好吃?答案都是统一的:‘我妈腌的最好吃!’可见弥渡酸腌菜的味道已然是弥渡人心中家的味道了。”

      二

      可作为故乡味道头牌名片的,要数弥渡独有的美味“五百年一种吃法”的弥渡卷蹄。

      弥渡卷蹄古为清廷皇家贡品,御膳房的佳肴。相传,清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,带了一罐卷蹄到京城,被一些学者有幸品尝后倍加赞赏,后来竟惊动了皇上,御口亲尝弥渡卷蹄,并降旨列为朝廷的贡品。现如今,弥渡卷蹄获第三届中国食品博览会金奖,云南省历届旅交会、大理三月街、巍山特色小吃节最受欢迎的特色旅游食品,成为大众美食,家常菜肴。

      今天的人,已经很难体会到弥渡卷蹄的珍贵了,那是因为现在弥渡卷蹄一年四季都有生产作坊在生产,已经成为家常菜肴,大众食材。而在我的儿时记忆里,弥渡卷蹄是逢年过节饭桌上的“奢侈品”,是招待最尊贵的客人的美味。每到过年的时候家里的桌上才会有,感觉卷蹄的味道总和年味交织在一起。弥渡卷蹄的美味,源于制作好的卷蹄,记得家里的大人制作的时候会将肉与萝卜丝混合放入密封罐中使其深度发酵,让肉的咸味和红粬米及多种佐料氧化成鲜嫩酸香可口,红白分明,色香味俱佳的美食。

      对于“五百年一种吃法”的弥渡卷蹄,在自然经济条件下乃至计划经济的年代,由于弥渡卷蹄的珍贵,远方外地的人对弥渡卷蹄“五百年一种吃法”只闻其说,不知怎么吃,闹过不少关于吃弥渡卷蹄的笑话和尴尬。那是在弥渡卷蹄极其稀罕的上世纪80年代初,云南省高考研讨会在弥渡举办,来了几个我的外地远方的同学,走时我以弥渡卷蹄相送,过了一段时间一个同学来信,这个同学把卷蹄放进锅里“煮”了再吃,说我送的卷蹄和在弥渡吃到的不是一样,不仅色香味一塌糊涂,就连形状也糊涂一塌。其实弥渡卷蹄“五百年一种吃法”,说的就是弥渡卷蹄从古到今都是从腌制卷蹄的陶罐里取出后,切开装盘即可食用,也就是随取随吃极为方便。每次吃卷蹄的时候都可以感受到现在这样的尴尬永远不会再发生了,因为弥渡卷蹄成为了商品,大众美食有了食用说明书。

      三

      弥渡红粬米让弥渡卷蹄成为弥渡美味的第一名片。也是弥渡红粬米成就了弥渡卷蹄500年一种吃法,同时也让弥渡许许多多的普通饮食成了特色美食。

      在弥渡,老百姓在日常生活饮食中使用红粬米司空见惯炉火纯青,每到冬季家家户户都喜欢腌制肉制品,放入了红粬米的肉制品颜色鲜艳味道别具一格,经久不变。最叫绝的是红粬米粉蒸肉了,尽管用的是油腻腻的猪膘头肉,那种丽而不艳,香而不浓,油而不腻的色、感、味觉真的是妙不可言,让你有一种吃不够的食感。因此,粉蒸肉从古至今,都是弥渡客事中待客传统八大碗的头碗大菜。就是在美食物质高度丰富的今天,传统的八大碗已经被新十几碗、几十碗替代,粉蒸肉仍有它的一碗之位,就是因为红粬米具有降血压、降血脂的作用,所含红粬霉素K可阻止生成胆固醇。

      弥渡红粬米是纯天然生物绿色无公害食品防腐保鲜剂、染色剂、调味佳品。红粬米的制作属口耳相授的祖传工艺,工艺配方极其神秘,有着传子不传婿,传媳不传女之规。果子营村的张青家制作的红粬米呈玫瑰色,又似樱桃一样鲜红诱人,上过央视《致富经》栏目,在云南《支部生活》上评为“可以用于食品加工的天然色素”。一年可以生产红粬米10吨左右,尽管这样,每天订货的电话铃声不断,产品供不应求,远销香港、新加坡等地,走俏东南亚国家。

      四

      到了弥渡,有一种美味是不得不尝的,那就是寅街黄粉。说寅街黄粉,你可能会说那算么么东东,这“稀豆粉”到处都是,又不是弥渡独有,这你就大错特错啦,寅街启官营黄粉历史悠久,早在400多年前就以制作工艺的独具特色和鲜、嫩、爽的色香味,美名扬四方而传承至今。

      寅街黄粉制作程序繁杂,过程中的配料、搅拌、加料、火候全靠自己的经验掌握,所以寅街黄粉的制作都是一代一代家传下来的。而且寅街黄粉对时间的要求也很苛刻,当天做好的黄粉必须在当天卖完,过时黄粉的鲜、嫩、爽,色香味则无。起锅后的黄粉放进铺了纱布的浅浅的黄粉筛里紧紧的包裹起来,一般的一百多斤“一筛”,多的可达两百多斤“一筛”,随着温度从外到里冷却凝固起来,凝固的用黄粉刀“打”开食用,包裹在中间的是用来当早点的稀黄粉,很受食客青睐,尤其在大冬天的早晨,我都会来上一碗热气腾腾的稀黄粉,加上花椒油、芥末、辣椒酱、姜末、葱末、蒜末(水),吃起来满口鲜爽,绵香四溢,温暖酸辣,直至心脾,一整天身子都是暖烘烘的。

      在县城里每天都有众多寅街黄粉小食摊沿街而摆,每个摊位有两三张小方桌,一溜排的小凳子,随时都坐满了吃黄粉的男女老少。吃黄粉,摊主准备的佐料、调料那是一样也不能少的,特别是夏天,吃了黄粉后,再喝上一碗摊主自制的“木瓜甜醋”,浑身通泰,自制的芥末味虽重,却能解暑提神……每逢弥渡街天,来自四乡八岭几日不见的老少爷们聚在一起,吃着黄粉,呷着小酒,真真的“黄粉下酒越吃越有。”

      旧时大家吃黄粉是围筛而坐,人们又给吃黄粉起了一个好雅致的名字“上月亮馆”。现在的寅街黄粉上了宾馆酒店的餐桌,很受欢迎,很多到大理、昆明走亲戚的弥渡人都要带上黄粉,让远离家乡的亲人尝乡味,记乡情,远离家乡的游子回到弥渡,也一定要去吃一碗黄粉解乡愁。游子诗曰:“离乡赤子喜回还,老友齐聚相见欢,沽酒寄兴‘月亮馆’,眉飞色舞赞家乡”。

      五

      故乡的味道一定还少不了响当当的密祉豆腐宴了,它们不需要用文化包装,密祉街上大萝小框的豆腐亘古不变地透露着原始的气息,很多时候几乎可以冒充这座小镇的代言人。

      说到密祉豆腐,就想到了“白伙食”农家乐的豆腐宴。不论是平常的日子里,或是双休日还是“黄金周”,各地携家带口的游人大都会云集于此,放开为减肥而被苛刻的肠胃大饱口福。

      每次去吃豆腐宴,眼前满满一桌子的菜肴原材料全是豆腐:腌豆腐、炒豆腐、煮豆腐、麻婆豆腐、豆腐圆子、豆花、豆浆、鸡腰豆腐、口水豆腐、黄金豆腐、香辣豆腐、口袋豆腐、怀胎豆腐、蛋松豆腐、金丝豆腐、火烧豆腐、瓦烤豆腐、纯味豆腐、卤水豆腐、三鲜豆腐卷、油炸臭豆腐、脆皮豆腐、原汁豆腐、锅贴豆腐、白油豆腐、家常豆腐、麻辣豆腐、酸汤豆腐……几十上百种,这些以当地优质豆腐为主料的佳肴,通过凉、煎、炒、蒸、煮、烤,制作方式千变万化,色、香、味、型各有奥妙,真真把豆腐化为神奇,琳琅满目,让你不知道要先从哪里下手,照着以上菜品各来一碗,号称“八大碗”。传统的手工厨艺、纯粹的地道风味,物美价廉,食客赞不绝口。

      密祉豆腐之所以味道纯正、质地优良,得益于一眼得天独厚的珍珠泉水和一门传统的制作工序,从淘洗、磨浆、虑浆、煮豆腐、点豆腐、压豆腐最后到捂豆腐,七道工序缺一不可。正是因为这水、这人、这厨艺,使得密祉豆腐香飘四方,深深烙在了食客们的记忆里。密祉豆腐宴的美味难以言传,只有亲自尝尝才能知道。

      六

      故乡最有年味的要数米花大圆糖,那是弥渡的“独门年货”,也是春节家家户户必备的年货。在儿时的记忆里,过年前随大人到弥渡县城去赶“尽头街”,总是一双眼睛像钩子一样的钩着路边摊点上的米花大圆糖,期盼着大人买大圆糖,买多大的大圆糖。

      到了大年初一,到舅舅、姨妈家拜年,最想得到的就是钵头大的米花大圆糖了,如果得到了,那种喜悦至极的满足快乐感是今天的娃娃们怎么也想不通的,就飞快地跑回家在屋樑上订一棵钉子牵一根线下来挂住圆糖,每天傻傻的看着、闻着、想着,梦里都能笑醒,这样的景致要等到过了正月十五把寓意祝福来年生活甜甜美美的米花大圆糖吃了才结束。

      在弥渡有一个“圆糖村”叫吴家营,每年春节前一两个月,“圆糖村”家家户户炒米花,做圆糖,忙的不亦悦乎。孙家禄一家是做“独门年货”大圆糖的大户,每年要做大圆糖3万多个,最大的比钵头还要大,最小的也有拳头那么大。

      炒米花选用优质糯米,经过泡、煮、蒸熟后,又把它晒干,然后同洗干净的细河沙一起均匀翻炒制作而成。糯米炒制的米花雪白鲜亮,又泡、又香、又酥。

      大年初一,无论你进入富有还是贫困的人家,主人一定给你奉上一杯暖暖的甜甜的蔗糖米花开水,喝了它,让你一年的日子甜甜蜜蜜,红红火火。

      正月初一至十五期间,家里来的客人走时,送一份米花大圆糖,送一年的阖家生活甜甜美美,顺顺利利,健健康康,圆圆满满。

      或许是米花大圆糖让人们想起了春节的样子,吃到了年的味道,老孙讲最近几年,他家的生意是愈来愈好,每天做的大圆糖供不应求,还有商贩把圆糖卖到了北京、广州等大城市,很受欢迎,销量年年增加。

      弥渡米花大圆糖,包裹着的是家的气息,浓浓的年味,聚拢是割舍不了的亲情。

      七

      家有钱财万贯不能吃黄粉皮腌菜汤下饭,说的是弥渡最普通的食材黄粉皮配以弥渡最有“家”的味道的弥渡酸腌菜做成汤,就是家道殷实的大户人家,也不轻易做黄粉皮腌菜汤这道美味,因为把黄粉皮和弥渡酸腌菜一起做成汤,透着的那种鲜香,极为爽口送饭,会因为这道美味把家底吃薄。

      对于黄粉皮腌菜汤,没有什么更好的词汇把它那种神奇美味准确描述,吃过的人才知道,黄粉皮腌菜汤是会让人念念不忘的。

      小时候还听大人说过关于黄粉皮的故事,弥渡马尾村有一户人家,贤惠的女主人早早起床做好了豌豆粉留作晚饭,又做好早饭叫起丈夫一起吃过,夫妻双双外出劳作,一直忙到太阳落山了才回家吃晚饭,女主人端出金黄的豆粉一看已经变硬了不能吃了,心中好生懊恼,这样的好东西丢弃了实在可惜,随手剔了一根马尾将黄粉削成皮状晾在簸箕里,第二天做早饭时恰好没有菜就把晚上晾干的黄粉皮用油炸过后,真真是化腐朽为神奇,不仅颜色鲜黄而味美,口感还相当的香脆回甜,这正是一个不小心一道绝佳美食传世了。也留下了“马尾村的女人最聪慧,马尾村的黄粉提不得”的美丽佳话。

      从此弥渡老百姓一日三餐碗里便多了鲜黄香脆的景象。弥渡人承袭了祖先的饮食精髓,痴迷食物的滋味,追求口感的丰富,让黄粉皮在烹饪中生出无穷变化,将黄粉皮的魅力呈现得淋漓尽致。也就有了黄粉皮腌菜汤这款美食和“家有钱财万贯不能吃黄粉皮腌菜汤下饭”的古训。

      八

      弥渡人自古热情好客,请吃杀年猪饭是民间的传统习俗,杀年猪时友人、亲戚、邻里相聚来吃杀年猪饭共享美味和快乐。而“肝生”则是弥渡苴力地区杀年猪饭的宴席上最醉人的滋味。谁也说不清这道美味是何时摆上杀年猪饭的宴席上的,只记得每一个土生土长的弥渡人都是在“肝生”的滋润中长大的。

      我见家里的女长辈用新鲜的猪肝、猪脾脏、猪皮、小里脊肉经过处理混合,把它们和发好的粉丝,切成丝的新鲜卷心白、大白菜、胡萝卜一起加入葱、姜、芫荽、蒜泥等各种配料,放入适量的食醋、酱油、盐巴、草果粉、花椒粉、油辣子等调料充分搅拌,其色红黄白绿青橙紫,扎实诱人,其味酸辣可口鲜味十足。

      “肝生”摆上八仙桌,就着“八大碗”乡里团座,乡音絮绕,在推杯交盏中,在把酒言欢中,“肝生” 那种悠长的清爽和开胃酣畅淋漓的感觉,陪伴着每一个人,一如那缕淡淡的、绵长的乡音、乡情和乡愁,让你久久不能释怀。

      九

      清代云南著名学者师范有诗“见蝎闻岭尽有情,眼前乡味况分明。终输二月毗江路,手剥新仁带露烹。”道出诗人对家乡“山茅野菜”的眷恋。

      苏轼有词“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”描写了诗人在春日里咪着小酒配着山野的蓼菜、茼蒿、竹笋,享受着“山茅野菜”清欢的滋味,这样清欢的滋味实在让“营养过剩”困扰的现代人羡慕。

      其实,在弥渡这样一个“天气浑如三月里,风花不断四时春”的全国菜篮子生产先进县,云南省商品蔬菜基地县,林木苍翠,流水潺潺的良好生态系统,乃是“山茅野菜”的天堂,生活在这块土地上的人们更喜欢“山茅野菜”的清欢。那些被人们带到餐桌上的树头菜、枇杷菜、龙刺花、山芹菜、香香菜、蕨菜、香椿、鱼腥草、赖黑麻等“山茅野菜”,绿色而清淡的滋味胜过大鱼大肉飘香。

      生长在“道山佛地、古滇瑰宝”海拔3064米的太极山十三峰九溪畔,漫山遍野的野荨麻,也许是吸收了青山绿水天然大氧吧的精华,被滋润养育成纯正的绿色食品。

      密祉荨麻通过现代科学测试,不仅含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素及多种人体需要的微量元素,其营养价值极高,而且具有降血压、健脾胃促消化、清热解毒的功效。

      密祉荨麻可以烹饪加工成各种各样的美味菜肴。但最不破坏营养、最绿色、最环保的烹饪,就是荨麻煮汤。密祉荨麻尖极嫩,只需放在沸水中几个搅滚之后,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜,有筋有骨,透着纯正,透着凉凉的清香,实实在在一道绿色环保的健康美食,难怪,那些食用了密祉荨麻的游客离开弥渡时个个神清气爽。

      十

      一种叫香酥梨的水果,是故乡最骄傲的味道,诗曰“东谷有仙子,香酥天下绝”,说的就是弥渡香酥梨天下独一无二。

      香酥梨,有这样一个美丽动人的传说。说的是东山有一位既漂亮、又善良名叫香酥的姑娘,为了让东山的父老乡亲不挨饥受饿,过上好日子化身变成的。因此,这种梨树,只要离开东山,无论采取何种栽培方法,就是不会成活。那是香酥姑娘不愿意离开故土的缘故。

      香酥梨果实不大,成熟早,底色金黄,阳面胭脂红,肉质细嫩无渣,香甜酥脆如蜜。熟透的香酥梨皮薄、鲜红透亮、肉质细嫩,尤如那青春美少女的脸蛋一样娇艳,甚是惹人喜爱。离果数米香气诱人,置于室内满屋飘香,在炎热闷燥的夏秋季,吃上一个香酥梨,让人满口清香,心矿神怡,回味无穷。

      中秋节前是香酥梨成熟的最佳时节,每天清晨,人挑、马驮、车拉,满眼风景,酥梨飘香。走进这沁着甜香的梨园中,想象着那忽如一夜春风来,东山万亩梨花开的东谷山岭的初春,闻着这万山丛中的“东谷梨香”,看着“天桥挂月”、万花溪瀑布”的美景,那是怎样的风花雪月的浪漫。

      中秋夜,品着月饼,嗅着梨香,赏着圆圆的明月,体验着、感受着甜甜的月饼、香香的酥梨所蕴含着的“文化密码”,浮想联翩。

      十一

      故乡的味道还有那些冰甜的凉虾冰粉水;清爽的揸揸粉;太极神补朗搂妹;肉厚籽饱、味香辣醇、辣劲十足、辣而不燥、味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵的德苴辣子;“芋大如瓜,水涨就,香腻可口,营养最佳”弥渡大芋头;色彩鲜艳,味香醇厚,风味独特的弥渡风肝……以其特有的味道征服了众多人的胃,也俘获了无数人的心,走进弥渡,放开你的肚皮,把为减肥而制定的节食计划一咕噜抛丢,来一场舌尖上的艳遇狂欢,岂不快乐悠哉。

        本文标题:故乡的味道

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