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顶级吃货的14个讲究

  • 作者: 爱雨
  • 来源: 古榕树下
  • 发表于2022-06-01
  • 阅读96
  •   中国古代最讲究的食客,莫过于清朝的袁枚,他写的《随园食单》不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒,还讲了不少厨事原则和饮食原则,其中对各种细微之处的在意,让人感觉他实在是一个用生命去吃的人。?

      袁枚在《戒单》里讲了14条饮食原则,其中很多条,是真正爱吃的人不能不遵循的。

      1.戒外加油。平庸的厨师做菜,动不动就熬上一大锅猪油,在上菜时浇上一勺,以为这样能色美味香,连燕窝这样至清之物也受此玷污。俗人以为多吃些油水进肚有好处,实际这样吃简直如饿鬼投生。

      2. 戒同锅熟。不能把不同的东西同锅煮熟。

      3. 戒耳餐。只求名声好听,“贪贵物之名,夸敬客之意”,这叫耳餐而不是口餐。殊不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。袁枚说:“鸡猪鱼鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参燕窝,腐陋之人也,全无性情,寄人篱下。”好听好看不好吃,那就没什么意思了。

      4. 戒目食。所谓目食,袁枚指的是贪多的弊病。“今人慕食前方丈之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”袁枚以为菜肴不必求多,多必不精,而且还会出纰漏。一个名厨费尽心力,一日之中所能做出的好菜,也不过四五样味道,再多了也就是应付而已。

      5. 戒穿凿。违背物性,过于工巧。“燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?”他认为食物应该尽量保留其本味。

      6. 戒停顿。菜要随做随吃。做与吃之间,不能停顿。因为“物味取鲜,全在起锅时,极锋而试。略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绫罗,亦晦闷而旧气可憎矣”。菜肴要得鲜美,必现杀、现烹、现熟、现吃,不能停顿。

      7. 戒暴殄。暴殄者有时运用物料不完全,取一部分而弃其大半,“烹甲鱼者,专取其裙,而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚,而不知鲜在背上”。每个部位,都有其鲜美之处,不应浪费。他对虐食更不赞成,“至于烈炭以炙活鹅之掌,刀以取生鸡之肝,皆君子所不为了。物为人用,使之死,可也;使之求死不得,不可也”。

      8. 戒纵酒。酒筵上饮酒不可过度,饮得醉醺醺的,再好的肴馔也吃不出什么味道了。非要喝的话,“万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也”。

      9. 戒火锅。袁枚反对吃火锅,认为它违背了烹饪与饮食的一些基本原则。“冬日宴客,惯用火锅。对客喧腾,已属可厌,且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?”

      10. 戒强让。强让就是过分殷勤劝菜,“治具宴客,礼也。然一肴既上,理应凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?”

      11. 戒走油。这是对厨师烹技的一个基本要求,“凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油半落汤中,则汤中之味反在肉外矣”。袁枚认为造成这样的原因有三种:一误于火大猛,滚急水干,重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于屡起锅盖,则油必走。

      12. 戒落套。“官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称。”袁枚以为这些套路用于娶亲和敷衍上司还凑合,用于家居欢宴和文酒开筵,就不成了。“必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。”

      13. 戒混浊。菜肴须清鲜,即便浓厚,也不可混浊。“同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水;同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味,令人难耐。”

      14. 戒苟且。做什么事都不能马虎,饮食更是如此。有的厨师也有怠惰的时候,需要经常提醒。

      本文标题:顶级吃货的14个讲究

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